< Previous48 Vol. 26 • No. 4 Artículo Técnico Hierro – Un nutriente esencial D esde tiempos antiguos, el hombre ha reconocido el papel especial del hierro en la salud y la en- fermedad1. Egipcios, hindúes, griegos y romanos le dieron al hierro un uso medicinal 2,3 . Durante el siglo XVII, el hierro se usó para tratar la clorosis (enferme- dad verde), una condición que a menudo resulta de la defi ciencia de este minera l4 . Sin embargo, no fue hasta 1932 cuando fi nalmente se estableció su importancia con la prueba convincente de que el hierro inorgánico era necesario para la síntesis de hemoglobina 5 . Duran- te muchos años, el interés nutricional en el hierro se centró en su papel en la formación de hemoglobina y el transporte de oxígeno 6-8 . Bioquímica y fi siología A diferencia del zinc, el hierro es un elemento abundante en la tierra 2,9 y es un componente biológicamente esencial de cada organismo vivo 10,11 . Sin embargo, a pesar de su abundancia geológica, el hierro es a menudo un factor limitante de crecimiento en el ambiente9. Esta aparente paradoja se debe al hecho de que, en contacto con el oxígeno, el hierro forma óxidos que son altamente insol- ubles y, por lo tanto, no está fácilmente disponible para ser absorbido por los organismos 2 . En respuesta, varios mecanismos celulares han evolucionado para capturar hierro del ambiente en formas biológicamente útiles. Minerales microencapsulados como fuente de hierro biodisponible y estable Ventajas competitivas • Reduce el sabor metálico. • Controla las interacciones con otros componentes. • Dispersable en agua y sin irritación del tracto digestivo. Ejemplos son los sideróforos secretados por microbios para capturar hierro en un complejo altamente específi co2 o mecanismos para reducir el hierro del hierro férrico insoluble (Fe+3) a la forma ferrosa soluble (Fe+2) como en levaduras 13 . Muchos de los mecanismos encontrados en organismos inferiores tienen contrapartes análogas en organismos superiores, incluidos los humanos. En el cuerpo humano, el hierro existe principalmente en for- mas complejas unidas a proteínas (hemoproteínas) como compuestos hemo (hemoglobina o mioglobina), enzimas hemo o compuestos no hemo (enzimas fl avina-hierro, transferrina y ferritina) 13 . El cuerpo requiere de hierro para la síntesis de sus proteínas de transporte de oxígeno, en particular la hemoglobina y la mioglobina, y para la for- mación de enzimas hemo y otras enzimas que contienen hierro involucradas en la transferencia de electrones y las oxidación-reducciones 3,14 . Casi dos tercios del hierro corporal se encuentran en la hemoglobina presente en los eritrocitos circulantes, el 25% está contenido en un almacén de hierro fácilmente mobilizable y el 15% restan- te está unido a la mioglobina en el tejido muscular y en una variedad de enzimas involucradas en el metabolismo oxidativo y muchas otras funciones celulares 15 .50 Vol. 26 • No. 4 Artículo Técnico El hierro es un nutriente esencial para el crecimiento y mantenimiento adecuados del cuerpo humano. Es el componente principal de la hemoglobina en los glóbulos rojos (RBC) y músculos que distribuyen oxígeno por todo el cuerpo. 2. Absorción y metabolismo del hierro El hierro es reciclado y, por lo tanto, conservado por el cuerpo. La Figura 1 muestra un diagrama esquemático del ciclo del hierro en el cuerpo. El hierro es entregado a los tejidos por la transferrina circulante, un transpor- tador que captura el hierro liberado en el plasma prin- cipalmente de los enterocitos intestinales o macrófagos reticuloendoteliales. La unión de la transferrina cargada de hierro al receptor de transferrina de la superfi cie celular (TfR) 1 resulta en endocitosis y absorción de la carga metálica. El hierro internalizado es transportado a las mitocondrias para la síntesis de hemo o grupos hierro-azufre, que son partes integrales de varias metaloproteínas, y el exceso de hierro se almacena y desintoxica en la ferritina citosólica. Figura 1. El hierro es unido y transportado en el cuerpo vía transferrina y almacenado en moléculas de ferritina. Una vez que el hierro es absorbido, no hay un mecanismo fi siológico para la excreción del exceso de hierro del cuerpo aparte de la pérdida de sangre, es decir, embarazo, menstruación u otro sangrado. Absorción La absorción de hierro ocurre por los enterocitos por el transportador de metales divalentes 1, un miembro del grupo de transportadores de solutos de proteínas de transporte de membrana. Esto tiene lugar predominan- temente en el duodeno y yeyuno superior16. Luego es transferido a través de la mucosa duodenal a la sangre, donde es transportado por la transferrina a las células o la médula ósea para la eritropoyesis [producción de glóbulos rojos (RBCs)] 14,16-18 . Existe un mecanismo de retroalimentación que mejora la absorción de hierro en personas con defi ciencia de hierro. El estado físico del hierro que entra al duode- no infl uye mucho en su absorción. A pH fi siológico, el hierro ferroso (Fe+2) se oxida rápidamente a la forma férrica insoluble (Fe+3). El ácido gástrico baja el pH en el duodeno proximal reduciendo Fe+3 en la luz intesti- nal por ferric reductasas, permitiendo así el transporte posterior de Fe+2 a través de la membrana apical de los enterocitos. Esto mejora la solubilidad y absorción del hierro férrico. El hierro exportado es captado por la transferrina, que mantiene el Fe+3 en un estado redox-inerte y lo entrega a los tejidos. El contenido total de hierro de la transferrina ( ≈ 3 mg) corresponde a menos del 0.1% del hierro cor- poral, pero es altamente dinámico y sufre una renovación de más de 10 veces al día para sostener la eritropoyesis 19 . La absorción de hierro es un proceso complejo que ocurre principalmente en los enterocitos duodenales, refl eja no sólo el contenido de hierro en la dieta sino también la biodisponibilidad del hierro. 3. Inhibidores y potenciadores del hierro Una de las mayores dificultades para asegurar una absorción adecuada es la presencia de inhibidores de la absorción de hierro en el propio vehículo de fortifi cación, o en la dieta acompañante. En la Tabla 1, se resumen al- gunos factores que podrían infl uir en la absorción de hierro. Inhibidores Ácido fítico El principal compuesto inhibitorio es el ácido fítico (mio-inositol-6-fosfato), que está ampliamente presente en granos de cereales y semillas de legumbres. El ácido fítico une el hierro fuertemente en el tracto gastroin- testinal y puede disminuir la absorción incluso de los compuestos de hierro más biodisponibles a niveles muy bajos. Así, hay dos grandes barreras técnicas que superar cuando se desarrolla un alimento fortifi cado con hierro. La primera es la selección de un compuesto de hierro que no cause cambios sensoriales, pero que sea adecuadamente absorbido; la segunda es superar el efecto inhibitorio del ácido fítico y otros componentes alimenticios sobre la absorción de hierro20 .52 Vol. 26 • No. 4 Artículo Técnico Tabla 1. Factores que podrían infl uir en la absorción de hierro Estado físico (biodisponibilidad) Hemo > Fe+2 > Fe +3 Inhibidores fitatos, polifenoles, calcio, algunas proteínas Competidores; en estudios animales plomo, cobalto, estroncio, manganeso, zinc. Facilitadores ascorbato, citrato, algunos aminoácidos, carne, pescado, aves Potenciadores Ácido ascórbico El ácido ascór- bico (AA), tam- bién referido como vitamina C, es el poten- ciador de hierro de fortifi cación más ampliamente usado. Puede aumentar varias veces la absorción de todos los compuestos de hierro de fortifi cación (y del hierro alimentario nativo) que se disuelven en el jugo gástrico y entran en el grupo común de hierro no hemo. Se ha demostrado que el ácido ascórbico es efectivo en disminuir los efectos negativos de todos los principales inhibidores de la absorción de hierro incluyendo calcio y proteínas de la leche, ácido fítico, polifenoles y productos de soya) 21 . Sin embargo, la inestabilidad del AA durante el proce- samiento de alimentos, almacenamiento y cocción, y la posibilidad de cambios sensoriales no deseados limita el número de vehículos alimenticios adecuados para AA, ya sea usado como fortifi cante vitamínico o como potenciador de hierro 21,22 . Combinación con ácido fólico Datos de cuatro ensayos sugirieron que las mujeres que recibieron rutinariamente suplementación diaria de hierro+ácido fólico llegaron a término con mayor con- centración de Hb (DM 12.00 g/L; IC 95% 2.93-21.07). Las mujeres que recibieron suplementación con hierro+ácido fólico tuvieron menos probabilidades de tener anemia a término: 8.2% versus 35.5% RR 0.27, IC 95% 0.12-0.56); estos resultados deben interpretarse con cautela, ya que la heterogeneidad entre los efectos del tratamiento fue sustancial 23 . Varios factores dietéticos infl uyen en la absorción de hierro. Por ejemplo, el ascorbato y el citrato aumentan la absorción de hierro, mientras que los fi tatos tienen un efecto negativo en su absorción. 4. Requerimiento de hierro en humanos Durante la primera infancia, los requerimientos de hierro son satisfechos por el poco hierro contenido en la leche humana 58 . La necesidad de hierro aumenta marcadamente 4-6 meses después del nacimiento y asciende a aproxi- madamente 0.7-0.9 mg/día durante la parte restante del primer año 24. Entre uno y seis años de edad, el contenido de hierro corporal se duplica nuevamente24. Los requerimien- tos de hierro también son muy altos en adolescentes, particularmente durante el periodo de “estirón” de crecimiento. Las chicas usualmente tienen su estirón de crecimiento antes de la menarquia, pero el crecimiento no está fi nalizado en ese momento. En los chicos hay un marcado aumento en la masa y concentración de hemoglobina durante la pubertad. En esta etapa, los re- querimientos de hierro aumentan a un nivel por encima de los requerimientos promedio de hierro en mujeres menstruantes 24 (ver Tabla 2). El adulto promedio almacena aproximadamente 1-3 g de hierro en su cuerpo. Un fi no balance entre la absorción dietética y la pérdida mantiene este balance. Cada día se pierde alrededor de 1 mg de hierro a través de la des- camación de células de la piel y las superfi cies mucosas, incluyendo el revestimiento del tracto gastrointestinal 25 . La menstruación aumenta la pérdida diaria promedio de hierro a aproximadamente 2 mg por día en mujeres adultas premenopáusicas 26 . El aumento de la masa cor- poral durante los estirones de crecimiento neonatal e infantil aumenta transitoriamente los requerimientos de hierro 27 . Se necesita una ingesta dietética de hierro para reempla- zar el hierro perdido en las heces y orina, así como a través de la piel. Estas pérdidas basales representan aproximadamente 0.9 mg de hierro para un hombre adulto y 0.8 mg para una mujer adulta28. El hierro perdido en la sangre menstrual debe ser tomado en consideración para mujeres en edad reproductiva (Tabla 2). La mayor probabilidad de sufrir defi ciencia de hierro se encuentra en grupos poblacionales con acceso inadecua- do a alimentos ricos en hierro absorbible durante etapas de alta demanda de hierro. Estos grupos corresponden a niños, adolescentes y mujeres en edad reproductiva y durante el embarazo 24-29 . Tabla 2. Requerimientos de hierro del 97.5% de los individuos en términos de hierro absorbido, por grupo de edad y sexo (Organización Mundial de la Salud, 1989).54 Vol. 26 • No. 4 Artículo Técnico Edad/Sexo mg/díab 4-12 meses 0.96 13-24 meses 0.61 2-5 años 0.70 6-11 años 1.17 12-16 años (chicas) 2.02 12-16 años (chicos) 1.82 Hombres adultos 1.14 Mujeres embarazadas Primer trimestre 0.8 Segundo y tercer trimestre 6.3 Mujeres lactantes 1.31 Mujeres menstruantes 2.38 Mujeres postmenopáusicas 0.96 *El hierro absorbido es la fracción que pasa del tracto gastrointestinal al cuerpo para su uso posterior. Calculado sobre la base del peso mediano por edad. Los requisitos durante el embarazo dependen del estado de hierro de la mujer antes del embarazo. Durante el embarazo, hay un aumento signifi cativo en el requerimiento de hierro debido al rápido crecimiento de la placenta y el feto, y la expansión de la masa globular 29 . En contraste, los hombres adultos y las mujeres post- menopáusicas tienen bajo riesgo de defi - ciencia de hierro y la cantidad de hierro en una dieta normal generalmente es sufi ciente para cubrir sus requer- imientos fi siológicos 29. 5. Defi ciencia de hierro y suplementación con hierro La defi ciencia de hierro se defi ne como una condición en la que no hay reservas de hierro mobilizables y en la que se notan signos de un suministro comprometido de hierro a los tejidos, incluido el eritrón30. La defi ciencia de hierro puede existir con o sin anemia. Algunos cambios funcionales pueden ocurrir en ausencia de anemia, pero los défi cits funcionales más importantes parecen ocurrir con el desarrollo de anemia. Incluso las formas leves y moderadas de anemia por defi ciencia de hierro pueden estar asociadas con deteri- oros funcionales que afectan el desarrollo cognitivo 31 , los mecanismos de inmunidad32 y la capacidad de trabajo33. La defi ciencia de hierro durante el embarazo se asocia con una variedad de resultados adversos tanto para la madre como para el bebé, incluido un mayor riesgo de sepsis, mortalidad materna, mortalidad perinatal y bajo peso al nacer 34 . La defi ciencia de hierro y la anemia tam- bién reducen la capacidad de aprendizaje y se asocian con mayores tasas de morbilidad 34 . La defi ciencia nutricional de hierro surge cuando los re- querimientos fi siológicos no pueden ser satisfechos por la absorción de hierro de la dieta 38 . Suplementación con hierro Las causas primarias de defi ciencia de hierro incluyen baja ingesta de hierro biodisponible, aumento de requer- imientos de hierro como resultado de rápido crecimiento, embarazo, menstruación y exceso de pérdida de sangre causada por infecciones patológicas, como anquilostoma y tricocéfalo que causan pérdida de sangre gastrointes- tinal35-38 y absorción de hierro alterada39. La ferritina sérica es un buen indicador de las reservas corporales de hierro bajo la mayoría de las circunstancias. Cuando la concentración de ferritina sérica es ≥ 15 µg/L, las reservas de hierro están presentes; concentraciones más altas refl ejan el tamaño de la reserva de hierro; cuando la concentración es baja (<12 µg/L para <5 años de edad y <15 µg/L para >5 años de edad) las reservas de hierro están agotadas40. La suplementación con hierro puede usarse como una intervención tanto para prevenir como para tratar la defi ciencia de hierro y la anemia por defi ciencia de hierro. Sin embargo, existen barreras técnicas y prácticas que limitan la efectividad de la suplementación debido a la baja biodi- sponibilidad, interacciones que afectan los parámetros or- ganolépticos de la formulación, así como efectos secundarios que afectan el cumplimiento, la tolerabilidad y la aceptación. La suplementación con hierro es una estrategia clave para llegar a grupos objetivo que tienen necesidades aumentadas de hierro; sin embargo, el desarrollo del producto y el cumplimiento son desafi antes, debido a la naturaleza reactiva del hierro41 . En la siguiente edición, con- tinuaremos con este intere- sante artículo. ¡No te lo pierdas! Artículo cortesía de:Sección Artículo Referencias: 1. McCance, R. A., and Widdowson, E. M. (1937). The absorption and excretion of iron. Biochem. J. 31, 202–204. 2. Bothwell, T. H., Charlton, R. W., Cook, J. D., and Finch, C. A. (1979). Iron Metabolism in Man. Blackwell Scientifi c Publications, Oxford. 3. Hallberg, L. (1981). Bioavailability of dietary iron in man. Annu. Rev. Nutr. 1, 123–147. 4. Underwood, E. J. (1977). Trace Elements in Human and Animal Nu- trition, 4th ed. Academic Press, New York. 5. Heath, C. W., and Patek, A. J., Jr. (1937). The anemia of iron defi ciency. Medicine 16, 267–300. 6. Finch, C. A., and Huebers, H. (1982). 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Vol. 26 • No. 4 55 Artículo Técnico56 Vol. 26 • No. 4 Sección Artículo El enemigo silencioso: La comunicación y su impacto en las Buenas Prácticas de Fabricación Por: Genaro Trías C ontar con metodología clara y compartida para la gestión de la comunicación en las empresas puede resultar clave para el cumplimiento de normas como la NOM 059 y el apego estricto a las Buenas Prácticas de Fabricación. Esto puede llevarse a cabo a través del desarrollo y la instrumentación de protocolos de conducta que faciliten la observación de las habilidades de las personas y la for- ma en la que éstas aprovechan las distintas herramientas que existen para la comunicación efectiva. Contar con dichas reglas para la comunicación hace posible que la gente pueda evaluar la efi cacia y la efi - ciencia con la que se comunica, pudiendo observar si las respuestas dadas en términos de actitudes y conductas ocurren o no dentro de los límites establecidos por las Buenas Prácticas de Fabricación. Tres escenarios con manejo incorrecto de la comunicación Para conseguir mejores resultados en la gestión de las comunicaciones, conviene considerar tres escenarios de lo que podemos considerar mal manejo de la comuni- cación, actitudes y conductas que podrían estar causando una parte importante de las situaciones indeseables que se presentan en las operaciones de todos los días. La primera de estas difi cultades aparece cuando permi- timos que la comunicación ocurra sin regulación alguna y cuando en lugar de entrenar a las personas, confi amos en que todos han recibido formación en metodología para la comunicación efectiva. Otra serie de inconvenientes aparecen cuando, por un uso inadecuado de la metodología para la comunicación efectiva, los líderes generan dudas, provocan desconfi anza y causan que los colaboradores realicen su trabajo con inseguridad y temor a la evaluación que harán de su desempeño. El tercer escenario ocurre cuando, nuevamente por uso inadecuado de las herramientas para la comunicación, causamos que la responsabilidad deje de estar en los operadores creando un clima organizacional gestionado a través de la regla del mínimo esfuerzo. Manejo incorrecto de la comunicación escenario uno Buscando obtener los mejores resultados puede ser conveniente evitar caer en la suposición de que la gente sabe cómo comunicarse, que puede y quiere poner en práctica técnicas de escucha y que cuenta con protocolos de actuación para mejorar la transmisión y recepción de mensajes.Next >